Proces szybkiego mrożenia odgrywa istotną rolę w przemyśle spożywczym, w szczególności tam, gdzie istotne jest zachowanie jakości towarów w trakcie długotrwałego przechowywania. W praktyce szybkie mrożenie polega na obniżeniu temperatury produktów w bardzo niezbyt długim czasie, co pozwala na ograniczenie tworzenia się dużych kryształków lodu, które mogą negatywnie wpływać na strukturę i smak żywności. Techniki te stosowane są w różnych branżach, w głównej mierze w produkcji i sprzedaży świeżych owoców, warzyw, mięsa, ryb czy dań gotowych.
W zależności od rodzaju produktu i założeń dotyczących przechowywania, wykorzystuje się odmienne metody a także urządzenia do szybkiego mrożenia, które różnią się parametrami technicznymi i efektywnością.
Mroźnie szokowe to specjalistyczne urządzenia, które umożliwiają szybkie obniżenie temperatury do bardzo niskich wartości, na prawdę często poniżej minus trzydziestu stopni Celsjusza. Dzięki temu procesowi możliwe jest nie tylko przedłużenie trwałości produktów, ale również zachowanie ich wartości odżywczych, koloru oraz konsystencji. Szokowe mrożenie jest wykorzystywane zarówno w przemyśle spożywczym, jak i w gastronomii, gdzie zachowanie świeżości i jakości jest w szczególności ważne. Urządzenia te są projektowane tak, aby umożliwić jednoczesne mrożenie większej ilości towarów przy zachowaniu krótkiego czasu ekspozycji na niskie temperatury.
Schładzanie szokowe jednakże odnosi się do bardzo szybkiego obniżenia temperatury towarów, ale nie do wartości mrożenia, a do poziomu chłodzenia, zazwyczaj do kilku stopni powyżej zera. Zadaniem takiego schładzania jest szybkie ograniczenie rozwoju mikroorganizmów oraz enzymów odpowiedzialnych za psucie się żywności. Metoda ta znajduje zastosowanie zwłaszcza w sytuacji żywności świeżej, która wymaga krótkiego i intensywnego chłodzenia przed kolejnym przetwarzaniem lub pakowaniem. Schładzanie szokowe daje możliwość utrzymanie produktów w optymalnej kondycji przez krótki czas, zanim zostaną poddane kolejnym etapom obróbki lub sprzedaży.
Szokowe mrożenie i schładzanie to techniki, które różnią się głównie zakresem temperatury i zadaniem wykorzystania, jednakże oba procesy mają na celu zachowanie jakości a także przedłużenie trwałości towarów spożywczych. Szybkość obniżania temperatury jest składnikiem podstawowym w obu przypadkach, ponieważ minimalizuje ona negatywne zmiany fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące w żywności. Współczesne mroźnie szokowe i urządzenia do schładzania szokowego wyposażone są w wykwintne systemy kontroli temperatury oraz cyrkulacji powietrza, co pozwala na precyzyjne implementację procesu do specyfiki przechowywanych towarów. Takie rozwiązania stanowią integralną część nowoczesnych łańcuchów chłodniczych i są istotne dla utrzymania norm jakości w różnych sektorach spożywczych.
Źródło: szokowe mrożenie.